作為食用的禽類主要是指雞、鴨、鵝等家禽；也有一定數(shù)量的野雞、野鴨、沙半雞、飛龍鳥等野禽。無論是家禽、野禽，其肉的營養(yǎng)成分非常豐富，含有人體所必需的各種主要營養(yǎng)物質(zhì)，而且肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化吸收。此外還含有芳香物質(zhì)，具有特殊的香味和鮮美的滋味，比畜肉更加鮮美可口，可以烹制美味佳肴。

　　禽肌肉組織最發(fā)達(dá)部位是胸肌。幼禽的肌肉比成年禽豐滿，結(jié)締組織較少，肌纖維膜較薄。雌禽的肌肉纖維厚實(shí)，結(jié)締組織較雄禽少，雄禽肌肉較雌禽粗糙。鴨、鵝等水禽的肌肉較雞肉祖糙。禽肉中含結(jié)締組織越少，食用價(jià)值越高。禽肉中的脂肪多集中在一處，發(fā)育良好的禽類的脂肪才分布在肌肉組織中。皮下脂肪含量鴨、鵝等水禽類較雞多；肉用家禽較卵用禽多；雌禽較未閹割的雄禽多。優(yōu)良品種家禽每loo克肌肉中含完全蛋白質(zhì)高達(dá)24．4克，而脂肪含量僅1．2克。此外，含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及維生素A、D、E、B，、B。和尼克酸。因此，禽肉的營養(yǎng)價(jià)值比較高。

　　肉禽成熟和腐敗過程基本上與畜肉相同，禽肉成熟所需時(shí)間隨禽類的年齡不同而異，老禽肉含有較多的結(jié)締組織，其成熟時(shí)間較幼禽肉長。剛宰殺的禽肉即行烹調(diào)，肌肉粗糙，缺乏香味。如胸部肌肉需3小時(shí)后開始柔軟，腿部肌肉需要更長時(shí)問。成熟禽肉肉質(zhì)松軟，富有汁液，容易煮爛，香氣濃，易于消化吸收。